[Project 365] 224/365


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昨天測了兩組樣本,第一組是大反差,第二組是同焙度但鮮度不同,自己的弱點立刻就如湧泉般滾滾而來!今天再進階測兩組各三支樣本,謎底揭曉之後竟是同一支豆子但是三種不同的研磨粗細,沒想到這樣喝起來也是有頗明顯的差異,不過還是會混亂跟誤判,都要接受過指導才能漸入佳境,尚待加強!!

補充一些上課時老師講解的筆記:

COE 評分表設計之所以沒將乾、濕香列入最後分數裡頭,原因是當樣品一多,準備的前置作業勢必提前,如此當咖啡豆被磨開,到拿到杯測者面前經過的時間已經相當久,相對來說就會失準。所以乾、濕香(包含破渣)只列入參考不列入評分。

好的樣品有可能會將分數較低的樣品上劣質的味道帶出來,樣品間互相干擾造成味覺疲勞而無法準確判斷單一樣品時,有下列幾種恢復味覺得方式:休息,自然分泌唾液沖淡味道;喝口水,然後連續喝兩口讓咖啡重新停留在味蕾上面,接著再繼續測;確定是優質的樣品多喝幾口,原理同上。此外杯測樣品多時,可先快速喝過一輪,再來自己排序,從好到劣依序喝,減少造成劣質味道的干擾機會。

乾淨度的分數經常也會影響到酸質的表現,COE 杯測中關於酸的部份,有酸中帶甜的,分數要算在酸質,有層次感、富變化性且舒服的酸質,分數應有六分以上;有多樣性的酸感,應該歸在酸的亮度,但只多樣的酸並不一定是屬於好的酸質,分數也許只有五分、四分。

在杯測乾淨度的小秘訣,可以趁熱時先含一小口在嘴裡,然後吐掉只留一點在口中去感受樣品的乾淨度。如果遇到雜澀感比較強烈的樣品,啜吸的力道可以稍微減弱一些,可避免雜澀感在啜吸進入口腔中的時候被放大導致失真誤判。

即使是同一支樣品,不同的研磨粗細,在杯測過程當中也會出現很有趣的差異性,其中較為明顯的就是乾淨度跟風味的表現,研磨越粗的樣品,在相同的萃取條件之下,結果是較無法將樣品的質量溶解出來,反之研磨較細的樣品則可能會有過度萃取導致雜澀的放大。應用到手沖的技巧(假設已非常穩定,其他沖煮方式道理亦同),如果客人喜歡的豆子尚未足夠熟成,不得不沖的時候,就可以採用較細的研磨刻度,將豆子的風味萃取多一些出來。或者是採用不同的水粉比,如此相對就要調整手沖方式,這需要更純熟的手沖技術來搭配,否則很容易出錯。

悶蒸的時候,水柱不宜力道過大,因為地心引力的關係,水往低處流,當咖啡粉在濾杯當中分佈假設已夠均勻,注水的力道能夠平均且適中的話,就能順利的讓咖啡粉吸收熱水而膨脹。如果力道太大,水會自然的往下流走,這樣流經咖啡粉萃取出來表面的湯汁雜澀感會相當重,且咖啡粉的內層無法順利吸飽水份,接下來的萃取,能溶解出來的比例也會有所影響。

準備注水時如果無法穩定控制水的大小,可將壺口靠在濾杯上頭,緩緩提高水壺讓水流出,等到注水是自己想要的大小時,再將水壺提起開始繞圈。另外調整完拿手沖壺的姿勢之後,終於知道那個蓋子原來不是裝飾品了!








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